餐具的历史


餐具的历史
饮食器具产生于农业经济出现之后。 新石器时期:人类学会烧制陶器。陶罐的问世,也正是饮具和食具 的诞生之日,它具有饮具和炊具的双重作用。以后又演化出专门的 饮具和食具。此后出现陶鼎,陶豆。晚期,出现灶,釜,鼎,甑, 鬲,钵,碗,盆,盘,杯,罐,斗等。材料:多为泥土烧制。 河姆渡文化时期:食器主要是陶钵和陶碗。以后又出现陶鬲。 龙山文化时期:出现专用酒器:陶鬶[guī] 进食器:餐匙(当时称 匕),以兽骨为材料。
陶鬶:陶鬶是一种有特定外形的器物,除了三足和把柄以外,还必须有象鸟 嘴一样的流。主要用于炖煮羹汤镬温酒,做好后作为餐具直接端上筵席。鬶的 质地分夹砂和泥质两种。夹砂陶鬶一般较粗糙,出土时器底多有烟熏痕迹, 有的器腹内还有灰黑色的残渣,当为残存的酒渣。这类夹砂鬶是专门用来煮 酒温酒的泥质陶鬶质地细腻,制作也精致,可能是专作注酒用的。龙山文化 晚期出现的平底鬶就是由泥质三足鬶发展而来,后世的酒注子、酒执壶等注 酒器也可溯源于此。另外,以成套酒器入葬来表现墓主身份地位的随葬习俗, 最早见于新石器时代晚期的黄河下游地区,并为二里头文化所吸收。二里头文 化的鬶、盉、斝、爵都可以溯源自黄河下游地区盛行的陶鬶。不同在于,二里 头文化的陶鬶等陶酒器的体态比黄河下游地区的陶鬶更显苗条轻盈,反映了前 者所代表的专门酒器与后者代表的酒器/水器合一的区别。

商周-春秋时期:青铜饮食器具主要分三类:饮器,食器,酒具。 饮器:鼎,鬲,簋等。 酒器:爵,觚,觥,尊,觯,斝,盉,钫,壶,卣,钟,方彝等。 食器:簋,敦,豆,瓿,盘等。 漆食器类:碗,豆,盘,杯,樽,壶,钫,羽觞,卮,匕,勺等。 春秋晚期出现刀,勺,叉,箸.匕和斗,也用来熨衣服,一直沿用 至唐朝. 许多精品餐具多为贵族王侯使用,或者是祭祀时候使用,平民多用 简单的泥土烧制的陶器。 秦汉时期:基本延续春秋战国时期的餐具,但已经有许多变化,特 别是融入了胡风。代表餐具有:釜,甑,碗,盘,杯,壶,盒,罐,

盆,勺,箸。许多精品餐具多为贵族王侯使用,或者是祭祀时候使 用。 魏晋南北朝隋唐时期:此时期多为铜,金,银器。代表餐具有:金 盏,金匕,铜樽。鎏金双鸳团花银盆,菱花形银盆,青釉印纹形罐, 越窑海棠式碗,越窑划花酒注(习称执壶,饮酒器)。茶具开始兴 起:碗,杯,还有用酒器来饮茶。碗杯为金,锡或陶瓷材料。代表 有越州碗,白瓷瓯。 茶壶在西晋时候出现。 此时期是民族大融合时期,因此餐具文化也是胡汗杂糅,互相影响。 尤其是唐朝时期文人力量的兴起,带动了喝茶,饮酒的习俗。 宋朝-明朝:此时期多为陶瓷餐具,最有名的是景德镇陶瓷。代表餐 具有:越窑划花酒注,永乐青花压手杯,成化斗彩人物杯。次时期 茶具兴盛。茶具与酒具完全分开。茶具:宋代有素漆托盏(小碗), 黑盏。元代有景德镇青花茶具,明代有宜兴紫砂陶。此外还有铜器, 银器,锡器,金器,玉器,水晶,玛瑙等。茶具上绘有白鹤飞翔, 游龙戏凤,翠鸟舒翼,彩蝶恋花,人物美女,花卉,山水画等。宋 代陶瓷业发达,有官窑和民窑。元明清三代:青花瓷,五彩瓷,粉 彩瓷,珐琅等彩瓷。
景德镇陶瓷:景德镇地区的制陶业“始于汉世”,东汉约公元 25-220 年,此 时的陶器“质甚粗,体甚厚,釉色淡而糙”,“只供迩俗粗用”,并不远销。 因此,影响所及,极为有限。五代时的景德镇以为南方最早烧造白瓷之地和其 白瓷的较高成就而奠定了自己的地位,从而打破了青瓷在南方的垄断局面和形 成“南青北白”的格局,对于宋代青白瓷的制作,对于元、明、清瓷业的发展 有着极为重要的作用。景德镇瓷器造型优美,品种繁多,装饰丰富,风格独 特。瓷质“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”,景德镇陶瓷艺术是中国文 化宝库中的重要财富。景德镇瓷雕制作可以追溯到一千四百多年前,远在隋 代就有“狮”、“象”、大曾的制作。当代的景德镇,瓷雕工艺精湛,工艺 种类齐全,有园雕、捏雕、镂雕、浮雕等;千姿百态、栩栩如生;装饰丰富, 有高温色温、釉下五彩、青花斗彩、新花粉彩等;艺术表现力强,有的庄重 浑厚,有的典雅清新,有的富丽堂煌,鲜艳夺目。青花、玲珑、粉彩、颜色 釉,合称景德镇四大传统名瓷,薄胎瓷称神奇珍品,雕塑瓷为我国传统工艺 美术品。 陶瓷常用的纹理与纹饰: 【和合如意图】【金玉满堂图】【独占鳌头图】【祝寿
图】【莲花纹】【海水纹】【梧桐图】【婴戏纹】【眼前见喜图】【福禄寿图】 【缠枝纹】【饕饕纹】【羲之爱鹅图】【麒麟送子图】

景德镇陶瓷行规

草鞋 “草鞋”是景德镇传统手工琢器作坊生产能力的计量单位,根据草鞋的 多少可以得知这间工厂的规模和生产能力,一双草鞋是指装坯工一人,利坯 工二人,三双草鞋是指一个装坯工,一名杂工、一名码头搬运工,四名利坯 工,在解放前装坯、打杂、搬运工劳动强度大,作坊老板免费供应草鞋穿, 工作时他们都穿草鞋,而通过这些人的数量便可以简单的计算出该厂的规模, 因景德镇这些穿草鞋的人很多,景德镇又被称为草鞋码头。 一付盆 是景德镇手工倒浆的生产能力计量单位,一个倒浆工人,一个打杂工 (兼搬运),一个装坯工(兼施釉),一个利坯工如果有咀把还要配备两个 雕削工,一付盆的日产量约为一夫坯。 一坯 是传统琢器类计算产量的一个单位,小型作坊草鞋及利坯工是长期工人, 但作坯工却每个月只需作几天,因此是临时聘用,为了计算工时的方便,就 把作坯工每天的工作量定为一夫坯,多年来逐渐形成了一定的定额,一夫坯 的数量多少根据坯的大小和器型而定,此外还有老夫(老产品),新夫(新 产品)之分,按现在的鱼尾屏、花篮瓶、天球瓶为例,十件的为 240 支,三 十件的为 210 支,五十件的为 185 支,100 件的为 80 支,300 件的为 32 支, 茶杯为 400 支,器型复杂比较费工费时,再酌情而定,一般一双草鞋每月产 量为三夫坯,二双为六夫坯,三双为九夫坯。

明代以后才把箸改称筷子。 许多精品餐具多为贵族王侯使用,或者是祭祀时候使用。文人群体 成为一股不可小视的力量,并日渐主导或影响潮流,尤其表现在茶 餐具上。 普通百姓和中下地主阶层多使用民窑烧制的餐具。 清朝:带来了满族的一些饮食特色,但最终被汉化,大体上延续明 朝餐具,在陶瓷业上有所发展,但辉煌已不如前。末期,西方饮食 进入中国,餐具也随之变化。

筷子的出现

筷子的名称是从明代的“快儿”发展而来,在此以前,筷子被古人称作“箸”和 “挟”,很多关于筷子的考古文章里,都把安阳殷墟 1005 号墓发现的 6 支铜箸头当成年代 最早的箸。但江淮东部龙庄新石器时代遗址出土的 42 根骨箸,把箸的历史提前了 3000 年。

《札记》郑玄注云:“以土涂生物,炮而食之。”说的是先民把谷子以树叶包好,糊 上泥再放入火中烤熟。更简单的方法,是把谷粒放进火灰中,不时的用树枝拨动,让谷物 得到均匀的受热后再食用,也许是在这个过程中得到启发,一根树枝逐渐变成了两根,树 枝又被竹木而代替,最原始的筷子就出现了。

七八千年前的先民,依靠餐勺就能完成进食,为什么在新石器的遗址中能够发现骨箸 呢?2005 年,当青海喇家遗址发现了迄今为止世界上最古老的面条实物,或许让箸的出现 变得顺利成章。

考古学家发现的这些古老面条保存完好,长而细,呈黄色,盛在一个倒扣的密封的碗 中。科学家确定这种面条是用小米和高粱两种谷物制成的,小米是中国的本土谷物,在 7000 年前便被广泛种植。而现代的北美和欧洲的面条则通常是用小麦面粉制作。费城宾夕 法尼亚大学考古学与人类学博物馆的考古学家帕特里克·麦克戈温说,即使是今天,要做 出像在喇家发现的这种又长又细的面条也要求有灵巧娴熟的技术。他说:“这显示了相当 高的食品加工和烹调技术水平。”

这个发现让面条的发明权交到了中国人的手上,从制作水平来看,面条在当时是比较 流行的食品。但使用匕匙吃面显然是不切实际的,早已放弃了手抓习惯的先民也许就是从 这个时候开始用骨箸食用面条。

面条的出现,或许是箸出现的最大原因,在殷代以前没有文字记载的时期,我们无从 得知这几千年发生了什么,可以肯定是,从古籍里,到了汉代,我们才发现类似面片的 “汤饼”出现,到后来逐步发展成面条。这之前,面条在古人的餐桌上消失了。但箸为什 么没有从餐桌上退出呢?

或许,是羹的出现,让箸继续发挥着它的功能。

远古时期的中国,精耕细作的农艺、肥沃的土壤,让中华民族的的农耕文明蓬勃发展, 稻谷茂盛,炊烟遍地,但农耕和种植业为本的传统让肉食成为比较珍贵的食物。传统中所

说的“马、牛、羊、豕、犬、鸡”六畜。其中马是役畜,牛用来耕地,一般不食用,鸡属 司晨鸣禽,主要用作祭祀。 其余三畜加上雁和鱼,构成了主要的肉食结构。除了贵族能够 食“食有鱼,出有车”,老百姓的生活只是粗茶淡饭,“老者食肉”“无肉不饱”都被古 人反复引用。

农产品为主、肉菜类为辅的饮食食品结构,奠定了中国的饮食文化。肉类匮乏,于是用 少量肉和菜烧出的“羹”,成为主要的菜肴。从湖南长沙马王堆一号汉墓出土的竹简上纪 录了随葬的菜品,其中主食的肉食类馔品中除了一笥鱼肉,就是二十四鼎羹。

羹能够更好的让肉释放出味道,在肉类有限的情况下,将其切成碎片放进汤里,再用 蔬菜补充,要灵活的夹取菜和肉,餐勺的功能并不能完全实现,而“挟”可以方便的夹取 菜肴,

《礼记·曲礼》说,「羹之有菜用挟,其无菜者不用挟。」

值得注意的是,虽然在很长一段时间内,古人同时使用匕和箸同时进餐,但箸的地位 渐渐取代匕,却是在汉代开始的。而以汤饼为前身的面条,也是在汉代开始普遍流行的, 到了宋代,面条已经发展出炒鸡面,笋辣面,卷鱼面等等不同品种。或许,正是面条走入 寻常百姓家,才让筷子成为人们的主要进食工具。

当筷子伸到羹里夹取切成小块的菜肴,这种进食方式渐渐的促进了中国烹调术不断精 细化的风格,从而显现了和西方饮食文化完全不同的风格。汉代前后是中国食文化民族风 格的奠基时期,在这个时候,桓宽《盐铁论*散不足》记载了民间“酒食肴旅”的情况,烹 调方法已经包括了烧、烤、炙、炝、煨、蒸、煮、煎、焖、拌、涮、卤等十多种。通过这 些方法烹调出的食品,手抓和餐勺的使用显然不现实。筷子的使用不但可以方便的夹食菜 肴,还可以保证其细致和精美的艺术造型,也可以实现对食物精加工的追求。而不同的 “烹”对应的便是“调”,食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味,以及调料的 调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,使中国菜的“味”和“色”“香” 一起,成为被世人称道的鲜明特色。

刀叉的历史

刀叉刚传入中国时,西餐的刀叉是和野蛮、好斗联系在一起的,很多人认为杀气腾腾 的刀叉是“衣皮食肉”风俗的遗存。但考古学证明,最早的刀叉出现在中国。

在筷子广泛使用之前,餐勺是古人主要进食工具,出现在殷代的甲骨文,让我们可以 从文字中得以了解往古的文明。但文字出现以前的时代,我们只能从考古学中寻找线索。

考古发现的远古中国人最早使用餐勺进食的证据,是在距今七八千年前的新石器时代, 古代人发明餐勺,和陶器的发明有着密切的联系,陶罐的出现,使原来只能在热石板的烘 烤的谷物可以煮成粥饭,米饭可以抓食,半流食的粥却需要工具,于是先有了骨片和木片 制作的匕,平面的匕使用起来并不方便,于是经过对匕的加工,真正意义上的餐勺被发明 出来。

餐勺, 在古代的名称或为匕, 或为匙, 还有其它现在已不详知的名称。匕是餐勺在古 代中国的通名, 秦汉以后的文献中, 餐勺仍以匕为通称。汉代已开始称匕为匙, 《说文》 云“ 匙, 匕也” , 《方言》云“ 匕谓之匙” , 表明在汉代和汉代以后, 匕与匙的名称 是能够互换的, 但比较而言,匕作为专名使用更为广泛一些。

在现代社会, 匕的古称已经完全消失, 我们可以把餐勺称勺子、饭勺,也可以称为瓢羹、 汤匙, 还可以称为茶匙等等。

餐勺至今摆放在东西方的餐桌上,远古时期的人们,利用天然的兽骨和贝壳进食,也 就有了勺子的概念。而筷子的发明,成为东西方饮食文化分化的重要标志。

西方人使用刀叉作为进食器具的历史并不太长,用刀切割肉类送进口里的习惯一直保 持着,而西亚传来的麦类作物也让用手抓的面包成为了他们的副食。

历史学家雷亚·坦纳希尔说:叉子起先曾在欧洲和近东使用过多年,但只是作为厨房 里用的器具,广泛使用叉子作为餐具是从十世纪的拜占庭帝国时期开始的。据说,那时意 大利面吃起来连汁带水,颇不方便。早期的人们都是用手指去抓,吃完后还意犹未尽地把 蘸着汁水的十指舔净。中世纪时,一些上层人士觉得这样吃相不雅,绞尽脑汁发明了餐叉, 可以把面条卷在四个叉齿上送进嘴里。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志。 可当餐叉刚传入英国时,曾遭到传教士们的反对。他们认为肉和其他食物都是上帝为造福 人类而恩赐的,避免用手指接触食物,是对上帝的傲慢无礼和侮辱。中世纪德国的一个传 教士,将叉子斥为“魔鬼的奢侈品”,还说“如果上帝要我们用这种工具,他就不会给我 们手指了。”当叉子第一次进入上流社会,来到富家名门的餐桌上的时候,许多国王,包 括英格兰的伊丽莎白女王一世、法兰西的路易十四,还在用手抓饭吃。

广泛使用叉子是从 11 世纪的意大利塔斯卡地区开始,直到 14 世纪,餐叉作为餐具的功 能才比较明显。法王查理五世的宫廷物品清单中列有金叉银叉,并注明“吃桑葚或容易弄脏 手的食物时使用”。后来叉子渐渐受到重视,使用也日益普遍,其形式也不断改进。19 世纪 的英国,四尖齿的叉子已成标准形式。餐叉的演变影响了餐刀的演进。既然餐叉叉取食物的 功能已经很完善,无须再用餐刀取食,餐刀就逐渐变成我们所熟悉的钝头刀。17 世纪晚期和 18 世纪早期的欧洲刀叉,大致决定了现在欧美餐具的形式。餐叉必须配合餐刀切割食物,才 能将合适大小的食物送入口中,二者各尽其责缺一不可。

虽然西方餐叉的使用的历史不超过 1000 年,但一直以来,人们都以为是西方人发明了 刀叉,但在青海马家窑文化的宗日遗址中,出土距今 7000 多年的骨质餐叉,随之出土的还 有骨质餐刀和餐勺,这组餐具,跟我们现在用的西餐刀叉勺形状是非常接近的,大小也差 不太多。专家认为应是当时人们进食的餐具。骨刀叉的发现,改写了西式餐具是西方人专 利的历史

虽然古人使用餐叉的历史这么早,但在文献中却鲜见记载,而且最终在中国人的餐桌 上消失了,或许这还是因为饮食结构造成的。叉的使用必然和肉食联系在一起,但肉食者 始终是古代贵族阶层的代称,百姓的桌上既然没有肉,也就用不着准备食肉的餐叉了,而 且筷子,显然是最灵活的工具。

中国人游刃有余使用的筷子,在西方人的手里却难以驾驭,所以在他们的印象中,筷 子从来不是简单的进食工具,它与遥远的东方国度神秘而华贵的文明紧密相连,如同龙文 化一样,带着古老而神秘的色彩。

注:

红色字体的餐具在图片文件夹中有对应的图片,

绿色字体的餐具是详写部分,详写的有陶鬶和景德 镇陶瓷。


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第3章 西餐餐具
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