中国大米的分类差异与特点


中国大米的分类差异与特点
目录: 一、主要流派:东北大米与南方大米 二、南方大米:南方籼米 三、北方大米:北方粳米 四、南北差异 五、南北特点 六、小结
六(1):五常大米 六(2):兴十四村大米与响水大米

一、主要流派:东北大米与南方大米
两大流派各具特色,由于气候地理条件的差异,种植的水稻品种 并不相同, 南方以籼稻为主, 北方以粳稻为主, 产量应该是大于 60%, 而粳稻只有 30%不到。之外还有一种糯米,主要用于制作甜点,除了 亚洲少数地区,世界上很少有人将糯米作为主食。 东北大米由于地域问题日照时间短多为 1 年 1 熟, 根部吸收养分 时间较长颗粒饱满, 南方大米日照时间长多为 1 年 2 熟 3 熟 所以养分吸收时间短比 东北大米的营养物质要少, 根据个人口味不同,有的人喜欢南方大米,散一些也比较出量; 有的人喜欢北方的颗粒分明而且很有嚼劲。

二、南方大米:南方籼米
南方籼米:是禾本科草本植物籼稻的种子。一般来说,籼米细长 而稍扁平,耐压性差,易折断,色泽灰白无光,呈半透明状,由于籼 米的黏度小, 饭粒比较容易散开, 经过几小时冷却后, 饭粒便会硬化。 南方的米,分早稻和晚稻,一般早稻的生长期为 90~120 天,晚 稻为 150~170 天。普通早稻的直链淀粉含量大约为 25%,晚稻一般 为 15%—20%,北方粳米的含量大约为 8%。前面已经说过,直链淀 粉越低,做出的米饭越饱满,越软粘。所以一般说,晚稻口感更好。 早稻虽然说口感不好,但寸有所长呀。我这里得为早稻所几句好

话。 第一,出饭率高,更易饱,所以是食堂的最爱,而且还有一个更 重要的原因,因为生长期短,价格便宜呐。 第二,含水量低,适合做储备粮,夏季温度高,便于翻晒,而晚 稻因为天气原因,含水量往往难以达标,容易发霉变质。如果有一天 中国出现粮食短缺,早稻可是我们的救命粮。 第三,适合做米粉,早稻米质疏松,易于加工,另外,也因为早 稻因为直链淀粉高,老化快,也很适合制作成像粉条一样的干米粉。 第四,易消化。直链淀粉分子量小,易消化,相对于直链淀粉只 有 2%的糯米,做成稀饭的早稻,直是太好消化了。 知道了早稻口感差,主要是直链淀粉多,可以通过杂交改良的方 法进行改进。现在就有很多杂交水稻,就是针对早稻进行了改良。有 没有觉得以前读书的时候吃的米很难吃, 现在在学校吃的米要好吃一 点呢?

三、北方大米:北方粳米
北方粳米:是禾本科草本植物粳稻的种子,与籼米相比,它粒形 短而宽厚,耐压性强,米粒蜡白而有光泽,呈透明或半透明状,黏性 大,饭粒不易散开,冷却后也不易变硬。 粳米的特点,引用百度百科的说法“干物质积累多,直链淀粉含 量适中,支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大,大米 中可速溶的双链糖积累较多, 对人体健康非常有宜。 就是直链淀粉低,

支链淀粉高,什么意思呢?简单说来,直链淀粉高,口感偏硬,支链 淀粉高, 口感偏粘。 糯米就是支链淀粉高的一种米, 所以口感特别粘。 除了口感外,直链淀粉还有一个特点,分子量小,可容于 50-60 度的 热水,而支链淀粉在 50-60 度是不会溶解的。 所以,东北米浸泡或蒸煮后,膨胀度高,看上去圆润饱满。直链 淀粉易老化,支链淀粉则不易老化,东北大米又具有“剩饭不回生” 的特点。所以东北大米,凉吃口感也很好。类似的,同一纬度的用于 制作寿司的日本的越光米, 如果冷后口感很差, 就不适合做寿司了吧。

四、南北差异
除了淀粉构成不同的主要区别外,东北大米还有甜、香,泛油光 的特点。甜主要是因为东北温差大,有利于有机物的积累,当然,也 可能与水有关。至于香,大概也跟水中或土壤中富含矿物质有关。油 光与大米中的富含磷脂有关,东北能出含油量高的大豆,能产含油量 高的大米也不出奇。 俗话说,寸有所长,尺有所短。东北大米在做的时候,也有它的 麻烦之处。东北大米相对于后面要提到的直链淀粉含量高的早稻,它 不太容易煮熟,熬粥也比较容易变粘稠,主要适于蒸煮。至于要做扬 州炒饭,要做印度咖喱饭,或者西式烩饭这样的,需要和别的食材搭 配来吃的,你就自找苦头吧。

五、南北特点
小结一下,每种米,都有更适合它的吃法,从咱中国人“煮饭” 的角度,可能东北大米比南方大米好吃的说法还是成立的,但如果换 了一种吃法,比如说炒、配酱料、或烩饭,可能就不见得了。 另外,早稻也是影响这种说法的不可忽视的因素,我们讲东北大 米时,是指东北三四个省的大米,我们讲南方的的米是,指的是南方 几十个省市产的大米,还包括早稻和晚稻两种品种,如果是这么比的 话,对南方的米是有一些不公平,如果拿最好的南方米和最好的北方 米比,我想应该是各有千秋的,但如果说平均水平,把南方各式的米 都含盖进去,北方的米会胜出。 如果把这个南方的概念再扩大,把外国也包括在内,把食用方法也考 虑进去,把香味考虑进去,可能又是一种结果,至少国际市场上,价 格更高的泰国香米和印度香米,都来自“南方”。

六、总结
国内最好吃的大米基本上都在北方:主要分布于三个地区

六(1):五常大米
最常见的是黑龙江省哈尔滨市五常市的五常大米, 但因内有加外 患(“乱”)导致市场上很难买到“纯正”的五常大米了!

六(2):兴十四村大米与响水大米
还有两个是属于顶级的东北米: 一个是:位于黑龙江省齐齐哈尔市甘南县音河乡的“中国大米第 一村”,素有“龙江第一村”美誉的兴十四村。2005 年被联合国/北 北合作组织评定为"国际生态产业示范基地",被联合国机构确定为" 促进农村经济发展最佳范例",其生产的兴十四村大米,它粒形短而 宽厚,耐压性强,米粒蜡白而有光泽,呈透明或半透明状,黏性大, 饭粒不易散开,而且很有嚼劲。 另一个就是: 位于国家级名胜旅游区—镜泊湖、 火山口地下森林、 渤海风情园的旅游金三角地区,是著名的“鱼米之乡”,历史上素有 “塞北江南”美誉的黑龙江省宁安市渤海镇产的闻中外的响水大米。 这种米长在火山灰上,国内数量非常少,听说直接进中南海了,稻田 附近都有部队驻守。 喜欢硬硬的有弹性的米就吃兴十四村的大米, 喜欢糯糯的米就吃 江南产的大米,这两个地方的米最好吃,只不过风格不同而已。


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