学校食堂食品安全各种管理制度

附件 1: 学校食堂食品安全管理制度 (适用于学校『含托幼机构』食堂)

一、食品安全应急预案
为了有效应急处臵学校可能发生的食品安全突发事件, 最大限度 减轻事故造成的损失,确保事故处理工作高效、有序进行,切实保障广大 师生的身体健康和生命安全,维护社会稳定,制订本预案。 (一)领导机构与职责 1、机构设臵: 成立食品安全应急工作领导小组 组 长: 副组长: 成 员: 领导小组下设办公室,由食品安全分管领导任办公室主任。 2、主要职责: 当发生食品安全突发事件时, 应急工作领导小组应在第一时间迅速落 实救援工作, 并及时报告卫生行政部门、 食品药品监督部门和本单位主管 部门;接受市重大食品安全事故应急指挥部(领导小组)统一指挥,积极 配合卫生行政部门及食品药品监督部门对事故原因进行调查及组织应急 救援处理工作。 (二)预防措施

1、完善制度和安全操作规程。建立健全食品安全管理制度,完善预 案的制定和各项措施的落实。 2、强化督查。积极开展食品安全事故的预防工作,领导小组办公室 应适时组织相关人员对制度、 措施落实情况进行督查, 排查可能存在的食 品安全隐患并及时整改, 同时督促落实食品监管部门的要求和检查整改意 见,做到早发现、早报告、早控制。 3、落实职责。单位法人代表(负责人)为本单位食品安全第一责任 人, 食品安全分管领导为直接责任人, 食堂管理人员和从业人员分别在自 己的岗位职责内负责,实行食品安全事故责任追究制。 4、强化宣传教育。开展从业人员食品安全知识培训、宣传,增强安 全意识,提高自觉性和责任感。 (三)事故应急处理 1、报告制度。食品安全事故发生后必须及时报告。具体为: 若发生 3 人以下轻度症状(如呕吐、腹泻)时,立即报告应急工作领导小组,再 由领导小组逐级报告; 发生较严重食品安全事故 (指出现严重食物中毒症 状者或出现 3 人以上相同症状的群体发病情况) 时, 应立即向领导小组 (组 长)报告,领导小组应立即报告卫生行政部门、食品药品监督管理部门和 本单位主管部门, 同时立即启动食品安全应急预案。 在事故处理中根据实 际情况建立定时报告制度。 2、救援措施。当事故发生后,领导小组应组织人员迅速开展救援行 动。 立即向就近医疗机构和当地疾病预防控制中心发出医疗求援, 及时果 断将发病人员送到医院抢救, 并主动向医疗人员报告发病情况。 排查发病

人员,建立动态性名册,防止遗漏。 3、病源保护。发生较严重食品安全事故后,学校食堂应立即停止提 供餐饮, 封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具设 备和现场,以便及时查找致病原因。 4、联系亲属。当发生较严重食品安全事故时,应及时与发病者亲属 取得联系,如实说明发病情况,及时解答提出的问题,力所能及地做好服 务工作,防止过激行为发生。 5、信息公开。保障发病者亲属在事故发生和处理过程中的知情权, 及时、准确做好信息公开,并如实向相关部门汇报,不瞒报、不谎报。及 时澄清谣传,避免不必要的误解。 (四)事故责任追究 1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。 2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。 3、对事故处理中玩忽职守、失职、渎职等影响应急工作顺利实施的 行为进行严肃追究。

二、食品采购索证索票及台帐登记制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索 证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装 材料、食品用工具和设备) ,要按照国家有关规定向供方索取生产许可证 或食品流通领域许可证、 营业执照、 身份证和经监管部门检验出具的产品 检验合格证明及符合食品安全标准检测项目、 餐饮单位与食品供货商的供 货合同等。 3、 对索取的资质证明由单位食品安全管理人员妥善保存, 归档备查, 档案保存不得少于两年。 4、采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、掺杂掺假、发霉生虫、有 毒有害、质量不新鲜的食品及原料,不买无厂名、厂址、无生产日期和保 质期或标志不清、无中文标识超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品生产许可证》 、 《食品流通许可证》 、营业执照及产品质量 安全检验合格证明的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、 冷食制品、 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食 品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进 口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、保管验收员在验收食品时,要根据采购清单检查验收所购食 品有无检验合格证明,所购食品是否为正常色泽、气味、形态、数量,不 合格食品绝对不得入库。 8、对验收合格的食品进行详细登记,登记内容包括食品名称、数量、 规格、生产日期、保质期限、供货商、联系方式、生产许可证、营业执照、 食品流通领域证明等。

三、食品库房管理制度

1、所有食品必须经验收合格后方可入库。 2、食品及其原料不能与非食品及有毒有害物质同库存放。 3、各类食品及其原料要分类、分架整齐摆放,做到离地 10 厘米,离 墙 15 厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。 7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制 度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变 质食品及其原料,先进先出。

四、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识 培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划,在餐饮服务监督部门的指导下对餐饮服务人 员进行食品安全知识、 职业道德和法律法规培训, 以及食品加工操作安全 培训。 3、餐饮服务人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品加工 操作人员,初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格 后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学 习一周,待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档,以备查验。

五、从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参 加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查, 取得健康证明后方可参加 工作。 2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带 者) ,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾 病,不得从事接触直接入口食品的工作。 4、凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患 者及时调离率 100%。 5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。

六、从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训,合格后方可上 岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗 位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。 3、严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应 洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工 场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。 5、 从业人员不得面对食品打喷嚏、 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为, 不得用手抓取直接入口食品, 用勺直接尝味, 使用后的操作工具不得随处 乱放。 6、从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁 的工作衣帽,头发梳理整齐臵于帽后。 7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

七、餐(饮)具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、 洗刷保洁设备。 2、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格按照 “除 残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁” 的顺序操作。 药物消毒增加一道 清水冲程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准和要求。 餐具消毒前必须清洗干净, 消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、 无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备 用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒 和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地 面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。

八、预防食品中毒制度

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能发售。 2、马铃薯(土豆)发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉, 才可进行烹调食用。 3、未煮红熟透的海产品,不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当 天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。 4、夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具 消毒。 5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,注 意炊事人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为。 6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8、如怀疑有事物中毒发生时,应迅速上报食品药品监督管理部门、 卫生行政部门和上级主管部门,采取及时有效措施进行救治。

九、烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于 70℃。油炸食品 要防止外焦里生, 加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐 具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品应当在高 于 60℃,或低于 10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再 冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的 汤汁用消毒抹布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收 集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可 混放和交叉叠放。 8、工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶 上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清 除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》 和卫生管理办法的规定, 不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加 剂不得使用。 2、 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明, 进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂使用必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或 卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、 使用量, 不得随意扩大使用范 围和使用量。 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加 剂。 5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品 添加剂。

十一、粗加工管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志。 食品原料的加工和存放要在相应位臵进行,不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要 有明显标志,盛装海水产品的容器要专用。 3、 各种食品原料不得说地堆放。 清洗加工食品原料必须先检查质量, 发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸 泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完 全,去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结 束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存 放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁 的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。 2、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立 即撤换做出相应处理。 3、传递食品需用专用的食品工具,专用工具消毒后使用,定位存放。 4、 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟, 然后对配餐台进 行消毒。 5、工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地 面卫生清洁,紫外线消毒 30 分钟。 6、配餐间按专用要求进行管理,要做到“五专” (专用房间、专人制 作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施) 。其他人员不可随意 进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十三、面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆 馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污 秽不洁,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的 要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸 泡时间 30 分钟以上,然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存 放、菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、 防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。 5、按规定要求正确使用食品添加剂。 6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后 及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备 用。 7、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面 板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十四、食品留样制度

1、学校(托幼机构)食堂为就餐者提供的每餐、每样食品都必需由 专人负责留样。 2、每餐、每样食品必须按要求留足 100g 以上,分别盛放在己消毒的 餐具中。 3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。 4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明 留样时期、品名、餐次、留样人。 5、 食品留样必须立即密封好、 贴好标签后,必须立即存入专用留样冰 箱内。 6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。 7、留样食品必须保留 48 小时,时间到满后方可倒掉。 8、 留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它 食品。

十五、餐厨废弃物处置管理制度

1、餐饮单位从业人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规, 认真履行食品安全直接责任人职责,严格执行餐厨废弃物处臵管理规定。 2、餐饮单位必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨 废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 3、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾 (菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾 桶加上盖子, 运往垃圾站, 由环卫工人转运处臵; 泔水类垃圾 (食物残渣、 饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,回收给养 殖户。 4、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书,注明泔水类垃圾回 收仅限于养殖用,不得另作他用。 5、餐厨废弃物处臵安排专人负责,建立完整处臵台账,详细记录餐厨 废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期报告管理处,并接受监督 检查。 6、管理处加强对食堂餐厨废弃物处臵工作的检查监督,对不按规定处 理餐厨垃圾的食堂,责令立即改正,并给予相关人员一定的处罚。

十六、学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、 定质量)分工包干负责制度,并定期检查。 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害” 。 3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾) 。 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲, 工作时间不得吸烟。 5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗。 6、餐厅服务人员出外办事,入侧前必须脱下工作服、帽等,回来后 用流水洗手。 7、 餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

十七、食品安全综合检查制度

1、学校应定期组织人员对食堂环境卫生及各项制度落实情况进行检 查,并作好检查记录。 2、食堂管理人员每日自查一次,学校分管领导或行政值周领导每周 检查一次, 学校食品安全领导小组每月检查一次, 发现问题及时上报和处 理。每次检查均应作好记录。 3、检查内容: ⑴食堂内的环境卫生: 地面是否有残留的食物残渣等垃圾, 地面坑洼 处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞, 是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。 ⑵从业人员的个人卫生: 从业人员是否做到"四勤", 是否正确穿戴工 作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内 高声喧哗, 有无不良卫生习惯, 分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手 套。 ⑶食堂的"三防"设施有无损坏情况, 是否充分发挥"三防"设施的功能 和作用。 ⑷从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不 规范操作现象。 ⑸库房是否保持干燥、通风、整洁,食品及原料是否分类存放,做到 整洁有序、标识清楚,按规定离地离墙保管。 ⑹餐具用具是否每次用后清洗、 消毒, 是否按规定和要求进入配餐间 存放保洁。

十八、学校防投毒措施

1、加强门卫管理,严格执行校门出入登记制度。 2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。 3、原料库专人专管,其他人未经允许不得擅自入内,库房随时上锁。 4、厨房内除本单位工作人员外,任何人不能随意进入,工作人员离 开时要锁门。 5、定期对教职工进行食品安全知识培训,增强员工防投毒意识。 6、各环节由专人负责,学校卫生管理领导小足定期对防投毒措施落 实情况进行检查, 发现隐患要及时纠正, 出现安全事故要追究具体管理人 员及主管人员责任。


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